О Борще

Борщ - является истинно украинским первым блюдом, но он так широко распространился во все стороны от Украины, что стал общепризнанным и международным. Каждая народность вносила в его рецепт свои любимые продукты, так что теперь разновидностей борща просто не счесть. Первоначально, в бульоне использовалась только свинина, а теперь его варят с говядиной, бараниной, ветчиной, сосисками, мясом кур, гусей, уток или только на костном и грибном бульонах. В состав борща может входить солёная рыба и жареные караси. Всего и не перечислишь.

Ещё одну непременную особенность потерял украинский борщ: прежде бульон в борще составлял только часть жидкости, а основная часть состояла из свекольного кваса, свекольного рассола или, в крайнем случае, из обычного хлебного кваса. А в современных рецептах для подкисления используют в основном помидоры или томат-пасту.

По своему составу, по набору продуктов борщ является сложным блюдом, в него входит в среднем до 20 компонентов. Очень разнообразна в борще овощная часть, сюда могут входить: картофель, капуста, кабачки, морковь, помидоры, фасоль, яблоки, репа, кукуруза.

Но не зависимо от того, сколько и какие овощи входят по рецепту, основным, определяющим вкус борща является свекла. Она может быть свежей, варёной, квашеной, в виде свекольного рассола или свекольной ботвы, но она всегда должна доминировать и по вкусу и по цвету в любом виде борща.

Так же в этом блюде принято использовать большое количество пряных растений. Без лука, репчатого или зелёного, чеснока, перца красного и чёрного, петрушки, сельдерея, укропа, майорана и других пряных трав - не может быть настоящего борща, распространяющего дразнящий, аппетитный аромат. В некоторые виды борща, наряду с мясной и овощной частью, добавляют тестяные изделия, например в полтавский борщ добавляют галушки, в литовский - маленькие пельмешки, а в одесский - ушки (маленькие кусочки теста). К настоящему украинскому борщу всегда подавали сметану, пампушки, пышки с луком или чесноком. Считалось, что только с этими продуктами можно в полной мере оценить вкус национального блюда.

Мы уже упоминали, что как по своему составу, так и по технологии приготовления борщ относится к сложным блюдам и является заправочным супом. Общая варка настоящего, хорошего борща длится не менее 2-3 часов, с учетом использования мясных продуктов. Перед закладкой в подготовленный бульон, часть продуктов предварительно пережаривают или пассируют на сковороде, используя различные жиры.

Благодаря большому количеству компонентов борщ обладает таким разнообразием вкусов. Даже готовя по одному рецепту, у разных кулинаров вкус борща будет отличаться. Кто-то любит сильно обжарить овощи, да ещё на сале или грудинке, для сытности. Другой только слегка пассирует лучок, а остальные овощи закладывает в бульон в сыром виде. Кому-то нравится очень густой борщ, "чтобы ложка стояла", а кто-то любит больше овощного наварчика. Вот такое универсальное блюдо, дающее возможность подобрать состав и технологию приготовления под свой вкус.

В нашей кулинарной программе "Винегрет" вы обязательно найдёте подходящий рецепт и не один. Дадим лишь несколько советов по его приготовлению:

• Для борща все овощи принято нарезать соломкой, а картофель дольками или кубиками;
• Если борщ кажется недостаточно наваристым, можно размять немного картофеля, вкус будет насыщенней;
• Соль, сахар, уксус приостанавливают варку овощей, поэтому их надо добавлять в самом конце приготовления;
• Солить борщ надо когда овощи почти сварились. До закладки кислых компонентов, так как с кислотой тяжелей определить нормальную солёность;
• Борщ с кислой капустой нужно солить уже после того, как сварилась капуста, иначе легко пересолить;
• Что бы получился красивый свекольный цвет борща, в конце варки добавляют процеженный сок тёртой свеклы;
• Готовый борщ, перед подачей к столу, выдерживают на выключенной плите 10-15 минут, плотно закрыв кастрюлю крышкой.

У наваристого сытного борща есть постный брат - борщок. Это лёгкий, освежающий, очень приятный на вкус суп. Готовят его для постного стола, в основном на грибном бульоне, из сухих белых грибов. В борщок, по традиции, не входят все красные (скоромные) овощи: свекла, морковь, помидоры, красный перец. Вместо свеклы берут свекольную ботву, можно добавить крапиву и лебеду. Остальной набор овощей тот же что и для борща. Овощи в борщок закладывают сырыми, без предварительной пассировки, масла и сала не добавляют. Подкисляют его лимонным соком, а забелку делают простоквашей.

Кстати, ботва свеклы ещё в древности использовалась как лекарственное растение. Она содержит большое количество витамина С, фолиевой кислоты, каротина и хлорофилла. А сам корнеплод свеклы богат белками, углеводами, пищевыми волокнами, органическими кислотами, а так же марганцем, калием, магнием, фосфором, витаминами С, РР, рутинном, провитамином А. Варёная свекла и её отвар оказывают слабительное и мочегонное воздействие. Так же свекла обладает желчегонной и успокаивающей способностью.