Готовим суп

Супы - это такой огромный пласт кулинарных рецептов, что все их просто не возможно охватить своим вниманием. В мировой кулинарной практике известно около 150 типов супов, которые подразделяются на тысячи видов, а каждый вид имеет ещё несколько вариантов. Например, такой вид заправочных супов как борщ имеет, по крайней мере, 22 варианта.

Резко отличаются друг от друга только типы супов, а виды сходны по технологии приготовления. Из всего многообразия супов мы пользуемся только несколькими типами, используя их различные варианты. А сколько новых, интересных вкусов мы можем открыть, осваивая новые рецепты супов!

Рациональность и полезность супов, для человеческого организма, неоспорима и проверена веками. Как, например, приятно в холодную, ненастную погоду согреется горячим наваристым и ароматным супом! А с приходом весны, появлением первой зелени на смену приходят различные зелёные щи, ботвиньи, окрошки, в полной мере наполняя организм столь необходимыми нам витаминами. И даже в сильную жару, когда и есть то не очень хочется, можно приготовить чудесный прохладный суп на основе кваса, кефира или огуречного рассола. А то и просто соорудить фруктовый супчик, больше напоминающий приятный коктейль, который и насытит и жажду утолит.

Суп приходит на выручку и тем, кто хочет сбросить лишние килограммы. Суп, приготовленный на воде, без жира, с большим количеством овощей, постным мясом или рыбой, содержит все нужные и полезные вещества, и, в отличие от несбалансированной диеты, позволяет похудеть без ущерба для здоровья.

В России супы всегда были в почёте и по количеству применяемых типов супов мы всегда занимали ведущее место в мире. Наибольшее распространение у нас получили заправочные супы; это когда к варившемуся мясному, рыбному, овощному или грибному бульону добавляются различные овощи, крупы и жиры. Яркими представителями заправочных супов являются щи и борщи.

Помимо заправочных, в число русских супов входят так же холодные супы – тюри, окрошки, ботвиньи горячие супы не заправочного типа – уха и похлёбки, а так же супы где жидкую часть должна составлять не вода, а кисло-солёные среды – квасы, огуречные рассолы. К ним относятся кальи, солянки, рассольники. Кисломолочные супы, когда уже готовые, отваренные крупы и овощи просто заливаются кисломолочными продуктами.

Какие то рецепты редко готовились и забывались, появлялись новые современные с использованием новых продуктов и технологий. Так из Западной Европы к нам пришли бульоны и супы-пюре. Из Средней Азии русская кухня обогатилась «жареными» супами, это когда мясная и овощная часть супа сначала жарится на масле, а затем заливается водой и варится. Из Грузии к нам пришел суп «Харчо», который стал вполне привычным блюдом на русском столе.

В Китае и Японии существует интересный и непривычный для нас подход к приготовлению супа. Бульон готовят и подают отдельно вместе с различными, уже полностью готовыми составляющими: мясом, рыбой, крабами, креветкам, рисом, ростками лука, овощами и пряностями, из которых каждая может составить свой индивидуальный суп. Поэтому в этих районах нет определённых рецептов супов, а только рекомендации по традиционному составу супа. Это очень удобный способ приготовления супа, если у вас большая семья, когда все желания и вкусы просто невозможно выразить в одной кастрюле, а при таком способе получается несколько вариантов супа.

Загляните в нашу кулинарную программу "Винегрет", там вы найдёте рецепты супов на любой вкус, даже самый изысканный или экзотический. Рецепты на любой набор продуктов, а может, вы откроете там для себя новый рецепт, который станет самым любимым для вас. Но какой бы рецепт вы не выбрали, чтобы получился вкусный суп, необходимо придерживаться общих правил приготовления супов.

Сложность варки супа заключается в том, что он требует внимания на всём протяжении процесса приготовления. За ним необходимо постоянно следить, учитывать обработку и порядок закладки продуктов, не переварить одно и одновременно избежать переваривания другого, следить за меняющимся вкусом. Что бы сварить вкусный суп, необходимо подойти к этому делу с желанием, с хорошим настроением, потому что варка супа это процесс творческий.

Вкус супа легче регулировать, когда варишь небольшое количество порций. Чтобы рассчитать необходимое количество жидкости в супе, можно применить простой способ: влить в кастрюлю столько полных тарелок воды, сколько намечено сварить порций. Лишняя вода выкипит во время варки, а оставшаяся вместе с гущей составит как раз полную тарелку. Добавлять воду во время варки супа не рекомендуется, это портит его вкус. Но если вы всё-таки добавляете воду, то это обязательно должен быть кипяток.

Супы принято варить, не накрывая крышкой кастрюлю, особенно овощные, рыбные и фруктовые. Что касается мясных супов, то их мясную часть можно варить под крышкой, а заключительную стадию без крышки.

В рецепте обычно указывается форма нарезки овощей для супа, потому что от формы зависит вкус. Но если это не указанно стоит придерживаться правила: при большом количестве компонентов в супе нарезка должна быть крупная, а при небольшом количестве, мелкая. Для овощного супа овощи всегда нарезают мелко.

Если суп крупяной, пельменный, с клёцками и т. п., то овощи всегда кладут целиком, потому что вкус таких супов создаётся этими продуктами, а не овощами, которые просто дополняют вкусовой букет.

Необходимо соблюдать очерёдность закладки продуктов в суп, учитывать время их индивидуальной варки, что бы все они были готовы в одно время. Особое внимание надо уделить картофелю т. к. разные его сорта имеют различное время варки, что может не соответствовать его закладке по рецепту.

Приятный вкус мясным, куриным и овощным супам придает кусочек корня имбиря или сельдерея. Увеличенное количество лука в супе не испортит его вкуса, а вот морковь «сластит» суп и увеличенное её количество может ухудшить, упростить его вкус.

Стоит строго придерживаться правил солки в супах: рыбные супы и супы из морепродуктов солят в начале, так чтобы рыбу отваривать в уже подсоленном кипятке, а мясные и овощные, особенно содержащие бобовые культуры – в конце приготовления. Когда основные продукты в супе только что сварились, но не переварились, и способны впитать соль равномерно. Если посолить суп слишком рано, когда продукты ещё твёрдые, то он дольше варится и часто бывает пересолен.

Во время варки супа за ним необходимо всё время следить, снимать пену после каждой закладки продуктов, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки. Когда суп готов, не стоит сразу подавать его к столу, надо дать ему настоятся несколько минут.