Кулинария - это наука

Кулинария - это наука, которой занимаются все. Можно даже сказать, что вынуждены заниматься, ведь без еды не обойтись! Если вы просто отрежете кусок хлеба, чем-нибудь его намажете, а сверху ещё что-нибудь пристроите, это уже будет кулинария. Некоторые думают: «Зачем учится готовить? Вон, сколько предлагают рецептов блюд - прочитаю и приготовлю». А вот и не всегда получается съедобно.

Всяких советов по приготовлению еды тоже много написано но, сколько их не читай без применения, без практики они в голове не задерживаются. Практика просто необходима, она даёт опыт. Опыт плюс опыт даёт умение, а умение переходит в мастерство. Конечно, у некоторых есть кулинарный талант, и умение идёт интуитивно, но часто ли это встречается?

В кулинарии, как в любой науке есть свои азы - изначальные понятия и термины, без знания которых не достигнешь больших успехов в дальнейшем. Названия этих кулинарных процессов всем знакомы или, хотя бы слышали о них. Но понимаете ли вы их точное значение? Давайте проверим:

Варка - это способ приготовления любого пищевого продукта во всякой жидкости или парообразной среде, за исключением жира и сахара. Варка - это третий по древности способ приготовления пищи, после открытого огня и запекания в золе. Древний человек умудрялся варить без глиняной и металлической посуды. В ледниковый период варили в выпотрошенной шкуре животного, наполненной снегом и обмазанной сверху глиной. В этом случае, костёр разводился на шкуре-котле. Впоследствии варили и в деревянной посуде. В выдолбленную в стволе дерева кастрюлю наливали воду и опускали в неё раскалённые камни. Вода быстро закипала.
Этот древний способ приготовления пищи с веками всё больше совершенствуется и видоизменяется. Уже изобрели много способов варки. Есть даже способ варки в холодной воде, который оказался в пять раз быстрее традиционного. Устройство состоит из специального сосуда, где закреплены два электрода, а вода играет роль проводника.

Припускание - это тоже варка, но с очень небольшим количеством жидкости. Продукты укладывают в один ряд в сотейник и наливают бульон так, что бы он покрывал изделия на 1/3 – 1/4 их высоты, и припускают на слабом огне.

Жарка. Жарением называется приготовление любого пищевого сырья при помощи нагревания его в масле или жирах. Жаренье наиболее распространено в восточных кухнях. А в русской кухне жарение стали применять только после XVI века, до этого запекали, тушили, а чаще всего томили. Томление - это длительное тушение в русской печи при медленно падающей температуре.

Тушение. При таком способе приготовления, продукты нарезают кусочками, которые вначале обжаривают на сильном огне до образования корочки, затем добавляют жидкость и медленно нагревают под крышкой до полного или частичного выпаривания воды. Тушение широко распространённый способ тепловой обработки продуктов во всех кухнях мира. Используют его в основном для мяса и овощей.

Запекание. Этот способ приготовления разделяется на три вида: открытое запекание (на гриле), закрытое и краткое.
Перед запеканием на гриле, мясо и рыбу надо хорошо обсушить салфеткой, колбасные изделия наколоть иглой в нескольких местах. Что бы мясо, птица, рыба были сочнее их лучше предварительно замариновать.
Закрытый способ запекания может быть под крышкой или герметический: в тесте, в фольге, в плёнке для запекания, в естественной оболочке (рыба целиком, в чешуе, не разделанная).
При кратком запекании продукт должен быть предварительно подготовлен и почти готов к употреблению, его выкладывают тонким слоем в открытую посуду и быстро запекают в сильно нагретой духовке, только поверхность. Такой процесс ещё называют – «заколеровать» - придать изделию красивый внешний вид.

Откинуть - выложить на дуршлаг или сито варившиеся в воде овощи или макаронные изделия, что бы с них совершенно стекла вода, для дальнейшего употребления.

Отсушить - выложить на бумагу изделие, обжаренное во фритюре, чтобы удалить излишний жир с его поверхности и сделать его более эффектным при подаче.

Оттянуть - осветлить, очистить, сделать прозрачным бульон. Сам приём называется оттяжка. Для этого используют взбитый яичный бульон для всех немясных блюд, а для мясных используют сырой мясной фарш.

Пассеровать - обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки, подгорания овощей. Пассеруют, например, корнеплоды – свеклу, морковь, а также лук с целью выявления и подчёркивания их характерного цвета и запаха, которые всегда усиливаются при пассеровании. Пассеровать можно и кусочки рыбы, а также все другие быстроваркие или чувствительные к нагреву пищевые материалы.

Есть ещё немало кулинарных терминов, пришедших к нам из кухонь других народов мира и определяющих особенности приготовления их блюд. О них мы расскажем в других статьях.