Мясная кулинария

История умалчивает как и когда древний человек научился готовить мясо на огне, положив тем самым начало мясной кулинарии. Тем не менее, в дальнейшем, горячая пища оказала решительное воздействие на перестройку органов пищеварения человека, и в первую очередь желудка, который стал резко сокращаться в объёме и человек стал более стройным, прямым, высоким.

Развитие кулинарии привело и к изменениям в занятиях человека: что бы не бегать за едой по необъятным просторам, а иметь мясо постоянно под рукой, началось приручение и разведение скота. Человечество развивалось, а с ним развивалась и кулинария, приобретая изысканные формы и вкусы, и часто даже становясь своеобразным культом, обретая экзотический вид.

В конце концов «человек разумный» задался вдруг вопросом, а полезно ли мясо и нужно ли оно для питания? В середине 19 века сначала в Англии, а затем и в других европейских странах возникли вегетарианские общества, поставившие своей целью не только отказ от мясной пищи самих вегетарианцев, но и пропаганду идеи «безмясного» питания среди всего населения. При этом они подходили к вопросу, непосредственно касающемуся физиологии человека, с позиции весьма далёкой от биологии и медицины. Их больше интересовала моральная сторона дела – они отказывались есть мясо, потому что не желали убивать животных.

У вегетарианцев оказалось много противников, доказывающих на примерах, что употребление мяса жизненно необходимо человеку. Споры продолжаются до сих пор и причина этого в том, что некоторые люди в силу определенных факторов просто не могут почувствовать себя сытыми, не поев мяса, в то время как другие могут подолгу свободно обходятся без мясных продуктов. Но, так или иначе, в основной массе мы - мясоеды и стоит обратить внимание на то, какое мясо мы употребляем. Само по себе мясо, его качества и свойства не остаются постоянными, а изменяются вместе с окружающей средой. На его формирование, структуру, и соотношение в нём мышц, жира, соединительной ткани оказывает влияние не только и не столько порода животного, сколько окружающая среда и условия жизни и кормления домашних животных и птицы. Зачастую мы эти обстоятельства не принимаем в расчет при кулинарной обработки мяса. И напрасно. Дело в том, что мы пользуемся методами, которые сложились очень давно, и которые могут оказаться просто непригодными в современных условиях. Особенно если учесть, что основную часть потребляемого нами мяса мы получаем в замороженном виде.

Итак, чтобы замороженное мясо получилось мягким и сочным, приготавливая его по обычным рецептам, необходимо правильное оттаивание и предварительная обработка. Лучше размораживать мясо медленно в холодильнике или в микроволновой печи (в последнем случае не стоит это делать полностью, т.к. не полностью размороженное мясо легче нарезать). Улучшить консистенцию мяса можно механическим путём: отбить молоточком, скалкой или обратной стороной ножа. Так же можно использовать другие продукты: замариновать в уксусной среде, выдержать в сухих маринадах, вымочить в воде, молоке, квасе, пиве, вине или использовать комбинированный способ воздействия.

Предлагаю простой и современный способ маринования мяса: не полностью размороженное мясо или куриное филе, нарезать в соответствии с рецептом, слегка отбить и погрузить в маринад. Оставаться в таком маринаде оно может долго, но, по крайней мере, его надо выдержать минут 30-40. Затем приготовить маринад (примерно на 0,5 кг мяса): 200 мл воды, 2 чайные ложки (без горки) приправы типа «Вегета», 2 чайные ложки лимонного сока или слабого фруктового уксуса, 2 чайные ложки растительного масла. Оставшийся после вымачивания маринад можно использовать для соуса: маринад вскипятить, помешивая веничком. Затем ввести 100 мл сливок (можно сухих разведённых) соединённых с 1 чайной ложкой крахмала. Дать закипеть, помешивая, и соус готов!