Русская кухня: Щи

Щи являются древнейшим русским суповым блюдом. Создавались они на основе наиболее распространённых продуктов и с учётом условий жизни в древней Руси. Ели щи постоянно и повсеместно. Говорили, что щи не приедаются, даже была такая пословица: "Родной отец надоест, а щи никогда!".

Обязательными составляющими щей являлись: капуста, мясо, грибы, лук и чеснок, мучная заправка и сметана. Большое количество капусты, лук и чеснок - восполняли потребность в витамине C, в условиях длинной русской зимы. Ведь именно в капусте витамин C находится в особой биохимической форме, которая хорошо сохраняется при хранении и переработке.

Самыми вкусными считаются суточные щи, этим они сильно отличаются от других овощных супов, которые более хороши свежими. Настоящие щи сравнительно долго готовят. Варят иногда в несколько приёмов и, сняв с огня, упаривают в печи или в духовке. В результате такой выдержки они приобретают особый вкус и аромат.

Щи даже специально замораживали. Промёрзнув, они становились более острыми на вкус. В те давние времена, отправляясь зимой в длительную поездку, брали с собой замороженные щи. А когда было необходимо, вырубали куски щей и разогревали. Прекрасное горячее блюдо быстро готовилось к употреблению.

Позднее в состав щей стали входить и другие продукты, такие как: картофель, морковь, репа, помидоры, щавель, различные приправы и зелень. Готовят щи на мясном, рыбном и грибном бульонах, на воде и квасе с прибавлением различных копченостей и солёностей. Используют различные виды капусты, свежей и квашеной.

По своему составу щи очень похожи на овощные супы с капустой, но сильно отличаются по технологии приготовления и конечно по количеству закладываемой капусты - в щах она доминирует. Особенностью их приготовления является длительная варка, причём после закладки капусты - это уже не варка, а томление без кипения. Это можно делать и на плите, и в духовке. Цель такого томления: дать раскрыться вкусовым качествам всех продуктов и, взаимно обогащая друг друга, слиться в единый насыщенный вкус.

Приведем пример "Ленивых" щей из свежей капусты. "Ленивыми" они названы, потому что долго, лениво варятся без кипения в течение 1-2 часов. Капуста в готовых щах должна быть мягкой, не разваренной и иметь слегка желтоватый цвет.

Итак: 300 г жирной говядины отваривают в течение часа в 3 литрах воды. Затем мясо откидывают, а бульон процеживают в суповую кастрюлю. В неё снова кладут уже порезанное мясо, дают вскипеть и добавляют 300 г свежей капусты, нарезанной квадратиками размером 2-3 см. Нашинкованную луковицу, по корню моркови и петрушки, соль и доваривают без кипения, в закрытой кастрюле 50-60 минут. После снятия с огня, щам ещё необходимо настоятся. При подаче к столу в щи добавляют сметану, что бы придать кисловатый оттенок. Пожеланию, посыпают рубленой зеленью.

Можно готовить абсолютно вегетарианские щи, но благодаря такому длительному томлению вкус становится очень насыщенный, не уступающий калорийному блюду. Это прекрасный вариант, для тех, кто хочет сбросить лишние килограммы.

Щи из квашеной капусты готовят по-другому: нашинкованную квашеную капусту отжимают, прибавляют немного масла, бульона и тушат на медленном огне под крышкой около часа. И только потом добавляют остальные овощи, свежие или обжаренные, и продолжают тушить. В некоторых случаях при обжаривании лука и кореньев прибавляют томат-пасту и муку. В конце соединяют готовые овощи и бульон с мясом, добавляют соль, приправы и варят ещё 1-2 минуты. Готовым щам дают немного настояться и подают со сметаной.

Густота щей зависит от количества компонентов: капусты, щавеля, овощей, зелени и мучной заправки. Для остроты вкуса в щи прибавляют рассол, хлебный квас, томат-пасту. Весной варят зелёные щи, используя щавель. Он придает щам характерную кислоту, но при нагревании теряет яркий зелёный цвет. Поэтому с целью загущения и с целью повышения питательности и красоты блюда можно добавлять в щавельные супы шпинат и молодую крапиву, которые сохраняют ярко-зелёный цвет даже при кипении. Добавление вареных яиц, то же дает хорошее вкусовое сочетание.

К щам идёт в основном чёрный ржаной хлеб и гречневая каша, но это уже дело вкуса, с чем есть это вкусное сытное блюдо.