Грузинская кухня: Харчо

Из грузинских рецептов суп харчо получил наибольшее распространение в международной кулинарии. Но его так сильно упростили и изменили, что порой от настоящего харчо осталось только название. Прежде всего, надо определить, что этот суп варят только из говядины. В переводе с грузинского полное название блюда - "суп из говядины" или "говяжье мясо для харчо". Значит этот суп, сваренный из другого мяса - уже не харчо.

Другой характерной особенностью является обязательное добавление грецких орехов, причём в большом количестве. Они придают харчо определённый вкус, цвет, насыщенность. Обогащают белком, витаминами и полезными элементами.

Третья обязательная составляющая харчо - тклапи. Это высушенный на солнце сок кислой сливы (ткемали) или алычи, имеющий вид полусухой пластины толщиной около 3 мм. Тклапи легко отламывается от целого листа и дозируется в квадратных сантиметрах или кусочках. Сухие кусочки заливают небольшим количеством жидкости и настаивают до полного растворения, а затем используют как концентрат кислого сока. В современных условиях, если нет тклапи, его стали заменять: протёртой свежей алычой, соком лимона или граната, томат-пастой. Вкус и цвет меняется, но остаётся функция кислой заправки. 50 г подготовленного тклапи соответствует 10 шт. свежей алычи или 100 г гранатового сока.

В харчо идёт много пряной зелени сельдерея, кинзы, базилика. А в более распространённом варианте также зелень петрушки и укропа. И конечно - различные приправы, как во всех блюдах закавказской кухни.

В качестве мяса для харчо используют упитанную говяжью грудинку. Её нарезают на куски и закладывают в холодную воду, после закипания снимают пену и доваривают на умеренном огне до готовности. На 2 - 2,5 литра воды берут 400 - 500 г говядины.

Пока мясо вариться подготавливают другие продукты:

Тклапи поломать на кусочки в чашку и залить тёплой водой или бульоном. А когда размякнет протереть через сито. Потребуется 1 стакан концентрата тклапи;
Промыть половину стакана риса и замочить его в холодной воде;
Измельчить очищенные грецкие орехи, можно их порезать и истолочь. На 2 л бульона потребуется половина стакана измельченных орехов;
Мелко нарезать 2 - 3 луковицы и пассировать их в жиру до золотистого цвета, в конце добавить столовую ложку кукурузной муки (крахмала).

Когда мясо сварилось, его вынимают, а бульон процеживают и опять доводят до кипения. В кипящий бульон закладывают подготовленные: рис, обжаренный лук, орехи, пару лавровых листиков и корней петрушки. Затем возвращают в бульон мясо и солят.

Когда рис почти готов, добавляют приправы: хмели-сунели, молотую корицу и черный перец, щепотку имеретинского шафрана. Вливают тклапи, измельченную зелень сельдерея и петрушки, варят ещё 5 минут. После снятия супа с огня добавляют несколько долек толченого чеснока, зелень кинзы и базилика. Закрывают кастрюлю крышкой и настаивают 3 - 5 минут.

И вот, когда вы откроете крышку уже готового настоявшегося харчо, то почувствуете такой изумительный аппетитный аромат, устоять перед которым просто не возможно! Вкус, питательность и пищевая ценность этого блюда полностью окупят ваши труды и затраты по его приготовлению.

В национальных кухнях Закавказья широко используются разнообразные пряности, специи и приправы. Но их применение существенно различается. Грузинская кухня выделяется использованием пряных соусов, кисловато-пряного и пряно-острого вкуса. Такие приправы-соусы готовят для определённых видов блюд.

Из фруктовых соусов наиболее распространён Ткемалевый соус, состоящий из кислой сливы ткемали, чеснока, укропа, кориандра, красного перца и мяты. В продаже бывает промышленный вариант подобного соуса, называется он "Квацарахи". Используют эти соусы в салаты и как приправы к мясу, рису и овощам.

Ореховые соусы, такие как Сациви, Сацибели и Гаро, используют как приправу к блюдам из домашней птицы. В такие соусы входит много орехов, чеснока и лука, пряной зелени, а так же бульон и яичные желтки.

Вот рецепт соуса Гаро: 200 г очищенных грецких орехов, 3 ст. ложки измельченной зелени кинзы, 3 - 4 зубчика чеснока и соль истолочь вместе. Все это развести четвертью стакана 3-процентного винного уксуса, а затем одним стаканом куриного бульона, добавляя и то и другое постепенно и всё время размешивая. Потом прибавить пару мелконарезанные луковиц и прокипятить 10 минут. Тщательно взбить 2-3 яичных желтка, развести их постепенно несколькими ложками тёплого соуса, а затем также постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно помешивая, чтобы предотвратить свёртывания яиц.

Этим соусом обливают жареную индейку или курицу.