Родина: Молуккские острова.

Нормы закладки: в грибные маринады: 1-2 г. на 10 кг. грибов, во фруктово-ягодные и овощные – 3-4 г на 10л заливки.

Гвоздика – очень ароматная пряность в виде нераспустившихся цветочных почек(бутонов) гвоздичного дерева семейства миртовых.

В связи с большим содержанием эфирных масел использовать эту пряность необходимо в строго умеренных дозах, так как даже минимальное её количество придаёт пище сильный аромат.

Гвоздику добавляют в фруктово-ягодные маринады и соленья, её используют при тушении мяса, птицы и дичи, свиных колбас, плова и других национальных блюд. Гвоздика хороша при мариновании грибов.

Гвоздику закладывают в маринады в процессе их приготовления, в тесто и фарш – до тепловой обработки, в мясные блюда – за 10-15 минут до готовности, в компоты, супы, бульоны -за 3-5 минут до готовности. При высоких температурах аромат гвоздики улетучивается, а вкус блюда становится горьким.

Родина: Мексика.

Норма закладки: ванили – от 1/20 до 1/4 части палочки на порцию, ванилина – 0,01-0,02 г.

Ваниль – плод тропической лианы семейства орхидей. По внешнему виду это стручки длинной от 10 до 30 см. Внутри стручка находятся ароматные мелкие семена, образующие коричневую массу.

Для усиления аромата плоды ванили перед использованием мелко режут и растирают вместе с сахаром в порошок.

Ваниль, как и шафран, считается одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке.
В настоящее время натуральную ваниль часто заменяют синтетическим ванилином.

Ванилин получают синтетическим путём из гваяхолы и других органических соединений. По внешнему виду это белый кристаллический порошок, который обладает более сильным ароматом, чем натуральный ванилин. Ванилин, смешанный с сахарной пудрой , известен под названием ванильного сахара.

Ваниль и ванилин применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, и сладких блюд. Не следует добавлять ваниль в блюда, в состав которых входят апельсины, лимоны, ананасы, клубника и малина, так как эти плоды и ягоды сами по себе ароматны.

При добавлении ванили или ванилина, следует точно соблюдать норму закладки, так как избыток может придать блюду горький привкус. В мучные изделия ванилин добавляется перед их тепловой обработкой, так как ароматические их ароматические вещества способны улетучиваться.

Родина: горы тропической части Азии.

Норма закладки: свежей зелени – 10г. на порцию, сушеной – до 1г.

Это однолетнее травянистое растение семейства губоцветных.

Базилик отличается приятным кисловатым вкусом и тонким ароматом, который определяется содержащимся в его листьях ,эфирным маслом.

Свежие или сушеные листья базилика сами по себе или в сочетании с другими пряностями как приправу для улучшения вкуса и ароматизации некоторых блюд восточной кухни. Кроме того, его добавляют почти во все овощные блюда, фасоль, горох, бобы, блюда из квашеной капусты, салаты, кетчупы, для приготовления масляных смесей, омлетов, супов.

Используют его при мариновании огурцов, кабачков, для отдушки уксуса Измельченные листья базилика улучшают вкус печёнки, колбас и свиных котлет.

Это дикорастущий, колючий кустарник, в пишу используют некоторые виды.

По содержанию витамина С шиповник превосходит почти все растительные продукты. Его употребляют для приготовления вкусного, слегка кисловатого чая. Из плодов готовят витаминные экстракты, сиропы, кисели, варенье, пастилу и др. Лепестки цветов идут для ароматизации чая и варенья. Из семян получают масло и готовят кофейный напиток.

Это дикорастущее растение, в настоящее время культивируется повсеместно.

В качестве приправы к салатам, к мясу и рыбе, используют белые лиственные побеги, выращенные в темном помещении. Из корневища, имеющего терпкий вкус, вырабатывают суррогатный кофе и напиток, обладающий лечебными свойствами.

Нормы закладки: зависят от желаемой остроты.

Он представляет собой продукт уксуснокислого брожения различных жидкостей, содержащих спирт. Его приготавливают из различного сырья, поэтому выделяют спиртовой уксус, винный, плодово-ягодный и уксус, приготовленный из уксусной эссенции. Кроме того, известны ароматические сорта уксуса, настоянные на пряных растениях: базилике, эстрагоне, чабре, мяте, лимонной цедре и др.

Уксус – популярная приправа к закускам, салатам, ко многим первым и вторым блюдам. Он входит в состав соусов маринадов и заправок.

Это плоды однолетнего травянистого растения семейства пасленовых.

В качестве приправы используют: томатный сок, томатное пюре, томатную пасту и различные соусы на основе томатов.

В блюда их добавляют по-разному. Так, при тушении мяса их целесообразней вводить в начале тепловой обработки, так как содержащаяся в них кислота ускоряет размягчение коллагена, а в первые блюда и соусы – в конце тепловой обработки, так как часть жирных кислот с растворимыми в них красящими веществами быстро улетучиваются.

Это самая универсальная бобовая культура, распространенная по всему миру.

Из соевых бобов получают жидкую приправу – соевый соус. Его в качестве компонента вводят в ряд других известных соусов, используют как подливку к мясу, при приготовлении холодных и горячих блюд, бульонов.

Соевая паста придаёт ароматно- сладковатый вкус жареной свинине и баранине.

Из плодов сои вырабатывают очень питательную соевую муку, которая особенно хороша для теста и кондитерских изделий.

Они широко используются в кулинарии в сушеном виде (чернослив), в виде пюре и маринованные.

Чернослив употребляют в качестве приправы к кисло-сладкому мясному соусу, грибному, к баранине, говядине, кролику и т. д. Норма закладки 10 – 100 г. на порцию.

Из слив можно приготовить вкусную приправу к мясным и рыбным блюдам. В приготовленное пюре добавляют сахар и измельченные пряности (на 1 кг. пюре – 2 г корицы, 2 г гвоздики и 1 г имбиря).

Как приправу используют и высушенное, в виде лепешек, пюре алычи.